RESPUESTA DE FRANCISCO DE CASTRO
ACERCA DE LOS GRADOS DE ALCOHOL

Apreciado Georges un calido saludo desde Bordeaux. Lo prometido es deuda, así que tratare de darle respuesta bajo un orden común que guarde el sentido general de la inquietud. Sea lo primero aclarar que cada vino, sobre todo en los franceses, responde a un concepto previo de vinificación, a una imagen, y sobre todo a una normatividad rígida para cada apelación. En cada zona geográfica, existe una disposición que regula cada una de ellas, desde el cepaje, pasando por rendimientos, manejo de la viña, hasta vinificación y etiquetaje, entre muchos, donde no queda mucho a la iniciativa del vinificador. En medio de ese panorama nos encontramos con un modelo que arroja, en cada apelación un vino tipo. Esto no significa que todos los vinos de un mismo terroir o apelación sean iguales, sino más bien que guardan la identidad de cada región delimitada.

La sensación de densidad del vino en boca, depende de muchos factores, pero uno de los principales es el glicerol, otro de los alcoholes del vino, sumado a los polifenoles, al etanol y al ácido tartárico. No se puede dejar de lado el azúcar residual que, a nivel sensorial, en boca igualmente da la sensación de volumen. Ese mayor volumen en el vino depende de la forma en que se conduzca la viña, limitaciones de vigor, es decir mecanismos que impliquen menor rendimiento y mayor concentración. Así mismo el suelo y la cepa juegan un papel determinante. El Merlot es más redondo que el Cabernet, por ejemplo. Un vino menos denso o voluminoso no significa de menor calidad o viceversa. Para el caso de Bordeaux o Borgoña, estos vinos tienen una imagen que se representa en su tipo clásico, que son vinos amplios en boca, voluptuosos, elegantes, para utilizar descriptores tipos, pero jamás tipo aceite, negros y otras connotaciones del mismo estilo.

Pero hay casos particulares, donde por ejemplo encuentras vinos de Saint Emilion, hechos por los llamados garajistas, como el Valandraud o Gracia, y otros más tradicionales como Troplong Mondot, que han sido elaborados tanto en viña como en bodega, buscando un tipo mas denso, de mayor color y de mayor concentración, que obedece mas al gusto de Parker pero alejándose del tipo o la imagen prevista para Saint Emilion. Pero mientras siga las reglas de la denominación, tiene el derecho a la apelación. En el caso de Valandraud, en un año que llovía utilizaron un plástico para cubrir el suelo, resultado el INAO (autoridad nacional de las apelaciones) les desclasifico la parcela, sacaron otra etiqueta sin apelación y lo vendieron al mismo precio del clasificado, como vino de mesa. Pero en fin, por lo general tanto el viticultor como los amantes del vino se mantienen con el sistema y el rigor de la apelación y los todos con la imagen de lo que esperan de cada región.

Sobre los grados de alcohol, igual, obedecen a lo dispuesto para el tipo de cada apelación, en Bordeaux va de 12.5° a 14°; no es posible subir mas arriba de ello sin perder el equilibrio. El potencial de alcohol lo determina, en principio, las particularidades y las posibilidades de generar azúcar en cada cepa y finalmente el contenido de azúcar que alcanza cada baya en su madurez enológica, en Bordeaux el promedio dependiendo del año y de las cepas, puede ir entre 200 y 230 gr/lt, donde el promedio aproximado es de 17 gramos por litro de alcohol de donde puedes colegir que el contenido de alcohol le corresponde al de la uva. Un buen vino es un vino que tiene un perfecto equilibrio, y el equilibrio esta determinado por el balance, entre alcohol (contiene azúcar) y acidez + taninos. El tipo de los vinos de Bordeaux es equilibrado para vinos con menos de 14° y mas de 12°, elevarlos a mas de 14.5°, no es permitido pero de igual manera seria un exceso innecesario ya que no gana nada en calidad. Vinos con contenido mayores de 14° , en el modelo de vinos de Bordeaux queman la boca y son buenos, pero para desinfectar y no para degustar. Existen otras regiones de Francia donde los vinos llegan a casi 15° de alcohol, Valle del Rhone, por ejemplo, pero son vinos con terroirs, uvas y materias diferentes, donde su equilibrio obedece a otras proporciones y balances.

Es decir que cada región, de acuerdo a sus características propias, modelo o tipo de vino, cepas y terroir, puede producir vinos con grados de alcohol diferentes, pero la calidad del vino esta determinada por la armonía y el balance, llámalo el perfecto equilibrio, meta final del que vinifica y búsqueda del buen amante de los vinos. Si por ende, la calidad no depende del factor alcohol, mucho menos el precio, por lo tanto podemos concluir que, los grados de alcohol de un vino no son ni sinónimos de calidad ni de mayor precio.